中国萝卜泡菜和韩国萝卜泡菜的不同

中国萝卜泡菜和韩国萝卜泡菜的不同

中国萝卜泡菜常用的浸泡液可分为酸咸味和酸甜味。前者的味道是酸、咸、鲜、辣。主要辅料有盐、花椒、白葡萄酒、干胡椒粉、红糖，加水煮沸。后者口感酸、甜，主要辅料有白糖、白醋、盐、芝麻叶和水熬。调味料是腌制卤水不可或缺的原料。它不仅是形成萝卜泡菜独特风味的关键，而且具有杀菌、杀菌、制止异味的作用。四川萝卜泡菜的香料包括调味品和香料。调味品包括酒、糖、胡椒等。香料有八角、草果、花椒等。目前，四川的萝卜泡菜生产厂家大多仍采用传统的老腌卤生产工艺，即先将老腌卤(腌卤)加入到萝卜泡菜罐中，再加入辅料和原料进行发酵生产。当然，如果旧卤水不足，将添加新的卤水。腌菜用的时间越长，菜就越好吃。时至今日，仍然可以发现，萝卜泡菜在四川已经使用了几十年甚至几百年。泡菜在韩国、朝鲜和中国的朝鲜族地区很受欢迎。它是以蔬菜为主要原料，以各种水果、海鲜、肉类为配料的发酵食品。主要成分是乳酸菌，还富含维生素、钙、磷等无机和矿物质和人体所需的十多种氨基酸。根据国际食品法典委员会(CAC)的定义，泡菜是用各种没有明显缺陷的大白菜，经过处理，去掉不能食用的部分，加盐，用水洗涤，去掉多余的水分，然后切或不切到合适的大小。使用多种香料，主要是红辣椒、大蒜、姜、葱和小胡萝卜，可以切、切片或捣碎。将上述原料放入合适的容器中，进行低温乳酸发酵，以保证产品晚熟或贮藏。因为韩国地处寒冷、漫长的冬季，没有水果和蔬菜，所以韩国人用盐来准备过冬的蔬菜。到了16世纪，进口的辣椒被广泛用于制作泡菜。韩国泡菜有200多种，各种蔬菜都可以腌制泡菜，甚至水果、鱼、肉都可以腌制成各种各样的泡菜，可谓种类繁多。韩国泡菜的生产很讲究，原料的选择也比较广泛。除了韩国产的辣椒粉外，通常还会加入海鲜、肉类、米糊、水果等食材，含盐量低，乳酸发酵效率高。将整个白菜垂直切成两半，均匀地在每片白菜上撒上辣酱、大蒜、葱花和虾泥和鱼汁。将白菜分层放入泡菜冷冻室。它尝起来又酸又脆，清爽可口。

制作泡菜有两个秘诀:一个是腌制的虾酱，另一个是泡菜的主要调味料辣椒粉。韩国红辣椒很特别，味道浓烈，不会太辣，甚至带点甜，即使辣椒加多了，也不会让人觉得辣呛。虾膏是一种贮藏发酵食品。在储存过程中，蛋白质被分解成氨基酸来产生其固有的风味和香气。新鲜鱼的刺被分解成易于吸收的钙，脂肪被转化为挥发性脂肪酸，这赋予了酱汁的风味。鱼虾露是一种钙含量高的碱性食品，是蛋白质、钙和脂肪的来源，在中和体液方面发挥着重要作用。另外，辣椒中含有辣椒素，可以防止虾膏的脂肪酸氧化，去除虾膏原有的腥味。