带你了解酱菜生产工艺关键技术及控制要点

酱菜的制作工艺非常严谨，不负责任的企业如果不能严格控制生产过程，酱菜就容易产生有害物质，不利于健康。

酱菜是众多美味中的一种，所以我们在选择酱菜的时候，一定要选择正规企业的产品。

腌制蔬菜是将蔬菜腌制、浸渍后得到的产品，属于非发酵腌制产品。腌菜色泽鲜艳，块状美观，色红、黄、翠、绿，质地脆嫩，食后无渣。做酱用的酱主要是黄酱，甜面酱，或者酱油蘸，酱菜的加工一般要经过原料处理、腌制、脱盐、腌制、包装。

酱菜的质量鉴定是怎样?酱菜形状完整，色泽鲜嫩，酱色，咸鲜可口，香脆嫩滑。

酱菜的烹饪应用是怎样?酱菜通常作为配菜，配以粥、汤面等食物。有些品种可以作为宴席的菜肴，有些品种可以作为菜肴的配菜，如酱黄瓜、生丝等。

酱菜通常用作调味品、小吃和配菜。它们有许多营养价值，但每一种都有其特定的价值。酱菜不仅不含脂肪，而且热量低，是一种很好的饮食习惯。

酱菜生产工艺关键技术及控制要点是什么?下面我们来分析一下。

一，预处理。当季采摘成熟的青菜(或蔬菜)晾晒一到两天，或不晾晒、不烘干直接使用，一般用不含碘的盐。

二，预泡制。青菜不经烘干、洗涤，直接浸泡在发酵罐中，盐浓度控制在5%;

三，发酵。1.发酵罐：一般采用水泥罐、瓷砖罐或玻璃钢罐，尺寸为5m3m3.5m;2.密封方法：一般采用沙封、石封或泥封;3.将预泡好的青菜直接转入另一个发酵罐腌制。采取分层加盐的方法，从下面少用盐，从上面多用盐，这样才能保证每一层菜的盐分均匀，盐浓度一般控制在12%左右;4.发酵一段时间后，可定期抽取发酵池中的盐水进行反灌，使发酵充分;5.一般发酵周期为3个月;6.为了增加菜肴的色泽，可以在发酵时加入少量姜黄来增加色泽。

四，清洗。酱菜出塘后，一定要用饮用水清洗干净，再进行下一步。

五，整形将腌制好的蔬菜进行分拣、切割，去除老筋、老皮(或变色)等不可食用部分，保证产品质量。

六，脱盐脱水。用自来水脱盐(即边洗边脱盐)，水须符合GB5749的要求，然后压榨脱水。

七，拌和或炒制。根据需要，根据蔬菜的品种和辅料量好配料，搅拌均匀，或炒熟。

八，灌装(内包装)和密封。这是内包装，即装袋或装瓶，计量灌装，灌装后真空封口。

九，灭菌(冷却)。一般采用水浴连续巴氏灭菌，灭菌后的产品应迅速冷却至常温。

十，包装(外装)。这是外包装，也就是包装。包装应与品种、规格、数量相符，纸箱应包装密封。

十一，检查。一般咸酱菜的含盐量在5 ~ 6左右，水分在72%左右。