带你了解酱菜生产工艺关键技术及控制要点
酱菜的制作工艺非常严谨,不负责任的企业如果不能严格控制生产过程,酱菜就容易产生有害物质,不利于健康。
酱菜是众多美味中的一种,所以我们在选择酱菜的时候,一定要选择正规企业的产品。
腌制蔬菜是将蔬菜腌制、浸渍后得到的产品,属于非发酵腌制产品。腌菜色泽鲜艳,块状美观,色红、黄、翠、绿,质地脆嫩,食后无渣。做酱用的酱主要是黄酱,甜面酱,或者酱油蘸,酱菜的加工一般要经过原料处理、腌制、脱盐、腌制、包装。
酱菜的质量鉴定是怎样?酱菜形状完整,色泽鲜嫩,酱色,咸鲜可口,香脆嫩滑。
酱菜的烹饪应用是怎样?酱菜通常作为配菜,配以粥、汤面等食物。有些品种可以作为宴席的菜肴,有些品种可以作为菜肴的配菜,如酱黄瓜、生丝等。
酱菜通常用作调味品、小吃和配菜。它们有许多营养价值,但每一种都有其特定的价值。酱菜不仅不含脂肪,而且热量低,是一种很好的饮食习惯。
酱菜生产工艺关键技术及控制要点是什么?下面我们来分析一下。
一,预处理。当季采摘成熟的青菜(或蔬菜)晾晒一到两天,或不晾晒、不烘干直接使用,一般用不含碘的盐。
二,预泡制。青菜不经烘干、洗涤,直接浸泡在发酵罐中,盐浓度控制在5%;
三,发酵。1.发酵罐:一般采用水泥罐、瓷砖罐或玻璃钢罐,尺寸为5m3m3.5m;2.密封方法:一般采用沙封、石封或泥封;3.将预泡好的青菜直接转入另一个发酵罐腌制。采取分层加盐的方法,从下面少用盐,从上面多用盐,这样才能保证每一层菜的盐分均匀,盐浓度一般控制在12%左右;4.发酵一段时间后,可定期抽取发酵池中的盐水进行反灌,使发酵充分;5.一般发酵周期为3个月;6.为了增加菜肴的色泽,可以在发酵时加入少量姜黄来增加色泽。
四,清洗。酱菜出塘后,一定要用饮用水清洗干净,再进行下一步。
五,整形将腌制好的蔬菜进行分拣、切割,去除老筋、老皮(或变色)等不可食用部分,保证产品质量。
六,脱盐脱水。用自来水脱盐(即边洗边脱盐),水须符合GB5749的要求,然后压榨脱水。
七,拌和或炒制。根据需要,根据蔬菜的品种和辅料量好配料,搅拌均匀,或炒熟。
八,灌装(内包装)和密封。这是内包装,即装袋或装瓶,计量灌装,灌装后真空封口。
九,灭菌(冷却)。一般采用水浴连续巴氏灭菌,灭菌后的产品应迅速冷却至常温。
十,包装(外装)。这是外包装,也就是包装。包装应与品种、规格、数量相符,纸箱应包装密封。
十一,检查。一般咸酱菜的含盐量在5 ~ 6左右,水分在72%左右。