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酱菜的主要品种介绍!

酱菜的主要品种介绍!

酱菜的制造工艺是怎样?下面我们来分析一下。无论是哪种做酱菜方法,腌制后的莱坯在蘸酱前都须经过脱盐脱水处理。

酱菜的制造工艺是怎样?下面我们来分析一下。无论是哪种做酱菜方法,腌制后的莱坯在蘸酱前都须经过脱盐脱水处理。

酱菜方法有四种:袋装制酱、散装制酱、浸泡制酱、面饼曲、空白混合发酵制酱,面酱曲与成坯混合发酵酱制工艺复杂,扬州的甜昔瓜就是采用这种方法酱制的。现以袋装工艺为例,将其流程介绍如下:

成坯→切削→脱盐去成→脱水→装袋→初酱(二酱) →复普(新甜酱) →酱菜成品。

1.切割。根据酱菜的性质,切成条、块、丁、丝、片等,不同形状的。

2.海水淡化。1份酱菜需要用10倍的水浸泡,常温下春秋两季需要2.5 ~ 3天,夏季需要2 ~ 2.5天,冬季需要3 ~ 3.5天。

3.脱水:将浸泡脱盐后的生菜沥干或压榨除去水分,制成酱料。

4.袋装酱。将脱盐脱水后的成人坯装入布袋中。一般包长33 cm左右,直径20 ~ 25厘米。上菜时,可装4/5容量的酱包,以保持前袋松散,便于酱料均匀渗透。装袋后,将药丸放入酱料中3天左右,取出后放入新的甜面酱中,酱料制作过程中,每天都要按时翻菜袋,尤其是腌制前期,一般每天翻三次。

多用酱可以提高酱菜的品质,一般每100公斤脱盐脱水蔬菜用50 ~ 100公斤酱油。酱渍时间:春秋两季10天左右,冬天半个月。

酱菜的主要品种有哪些?中国的酱菜种类繁多,尤其是北京、扬州、镇江的酱菜,产品以腌姜、腌瓜、玫瑰萝卜、腌什锦饭、腌生菜等为代表。

酱姜:用新鲜生姜腌制而成的产品。成品呈金黄色,有光泽,咸中带辣,酥嫩可口,酱香浓郁。生姜可以作为粥、面汤的配菜,也可以单独作为晚餐的配菜。姜汁也可作为热菜的配料,适用于煎、烤等烹调方法,做的菜有瓜姜鱼丝、瓜姜毛豆、烤鸡等。

酱菜瓜:用腌菜或各种腌菜,用精盐、甜面酱等腌制而成的腌菜。腌瓜呈琥珀色,黄亮透明,咸甜可口,脆嫩可口。酸瓜的名品有福州酸瓜、山西临晋玉瓜等。腌瓜通常作为粥、面汤的配菜,也可以单独作为一道美味的菜肴,腌瓜还可以作为热菜的配料,适合油炸等烹饪方式。

玫瑰大头菜:根是芥末酱做的。成品色泽黑红,润软,香脆,咸中带甜,有芥子气和玫瑰花香。玫瑰大头菜可以直接当配菜吃,也可以切丝炒肉或者剁碎做成蒸丸子,做的菜有大头菜鸡丝等,酱什锦饭(Sauce jambalaya):也叫酱八宝菜,是一种将多种蔬菜混合在一起的酱,其中有些还加入了坚果。由于口味不同,蔬菜品种不同,刀形不同,酱料的质和量不同,所以产品的风味也不同,成品色泽红黄酥,酱香浓郁,菜香四溢,咸中带甜,味道鲜美,口感酥脆,什锦饭酱可以作为配菜,作为粥、面汤等的配菜,或单独作为宴会的美味菜肴。


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