酱菜的主要品种介绍！

酱菜的制造工艺是怎样?下面我们来分析一下。无论是哪种做酱菜方法，腌制后的莱坯在蘸酱前都须经过脱盐脱水处理。

酱菜方法有四种：袋装制酱、散装制酱、浸泡制酱、面饼曲、空白混合发酵制酱，面酱曲与成坯混合发酵酱制工艺复杂，扬州的甜昔瓜就是采用这种方法酱制的。现以袋装工艺为例，将其流程介绍如下：

成坯→切削→脱盐去成→脱水→装袋→初酱(二酱) →复普(新甜酱) →酱菜成品。

1.切割。根据酱菜的性质，切成条、块、丁、丝、片等，不同形状的。

2.海水淡化。1份酱菜需要用10倍的水浸泡，常温下春秋两季需要2.5 ~ 3天，夏季需要2 ~ 2.5天，冬季需要3 ~ 3.5天。

3.脱水：将浸泡脱盐后的生菜沥干或压榨除去水分，制成酱料。

4.袋装酱。将脱盐脱水后的成人坯装入布袋中。一般包长33 cm左右，直径20 ~ 25厘米。上菜时，可装4/5容量的酱包，以保持前袋松散，便于酱料均匀渗透。装袋后，将药丸放入酱料中3天左右，取出后放入新的甜面酱中，酱料制作过程中，每天都要按时翻菜袋，尤其是腌制前期，一般每天翻三次。

多用酱可以提高酱菜的品质，一般每100公斤脱盐脱水蔬菜用50 ~ 100公斤酱油。酱渍时间：春秋两季10天左右，冬天半个月。

酱菜的主要品种有哪些?中国的酱菜种类繁多，尤其是北京、扬州、镇江的酱菜，产品以腌姜、腌瓜、玫瑰萝卜、腌什锦饭、腌生菜等为代表。

酱姜：用新鲜生姜腌制而成的产品。成品呈金黄色，有光泽，咸中带辣，酥嫩可口，酱香浓郁。生姜可以作为粥、面汤的配菜，也可以单独作为晚餐的配菜。姜汁也可作为热菜的配料，适用于煎、烤等烹调方法，做的菜有瓜姜鱼丝、瓜姜毛豆、烤鸡等。

酱菜瓜：用腌菜或各种腌菜，用精盐、甜面酱等腌制而成的腌菜。腌瓜呈琥珀色，黄亮透明，咸甜可口，脆嫩可口。酸瓜的名品有福州酸瓜、山西临晋玉瓜等。腌瓜通常作为粥、面汤的配菜，也可以单独作为一道美味的菜肴，腌瓜还可以作为热菜的配料，适合油炸等烹饪方式。

玫瑰大头菜：根是芥末酱做的。成品色泽黑红，润软，香脆，咸中带甜，有芥子气和玫瑰花香。玫瑰大头菜可以直接当配菜吃，也可以切丝炒肉或者剁碎做成蒸丸子，做的菜有大头菜鸡丝等，酱什锦饭(Sauce jambalaya)：也叫酱八宝菜，是一种将多种蔬菜混合在一起的酱，其中有些还加入了坚果。由于口味不同，蔬菜品种不同，刀形不同，酱料的质和量不同，所以产品的风味也不同，成品色泽红黄酥，酱香浓郁，菜香四溢，咸中带甜，味道鲜美，口感酥脆，什锦饭酱可以作为配菜，作为粥、面汤等的配菜，或单独作为宴会的美味菜肴。