酱菜的脆度如何保持?酱菜如何选购?在酱菜腌制过程中，由于酱菜原料质量差、腌制方法不当、生产企业的生产环境条件差等多种原因，会导致酱菜的脆度下降、色泽不佳、香气和口感不佳。一些酱菜产品被有害微生物污染，使产品质量下降、变质、腐烂。还会产生一些有害有毒的物质，所以腌制时要创造优良的环境条件(如盐水的浓度、酱菜卤水的pH值、环境的温度)，促进生化优化，防止变质，腌制成优良产品。
酱菜的脆度如何保持？酱菜如何选购？
酱菜的脆度如何保持?酱菜如何选购?在酱菜腌制过程中，由于酱菜原料质量差、腌制方法不当、生产企业的生产环境条件差等多种原因，会导致酱菜的脆度下降、色泽不佳、香气和口感不佳。一些酱菜产品被有害微生物污染，使产品质量下降、变质、腐烂。还会产生一些有害有毒的物质，所以腌制时要创造优良的环境条件(如盐水的浓度、酱菜卤水的pH值、环境的温度)，促进生化优化，防止变质，腌制成优良产品。
酱菜脆嫩，是重要的感官指标之一。酱菜在加工过程中脆度的变化是由新鲜组织细胞膨胀压力的变化和细胞壁原果胶的水解引起的。为了使酱菜变脆，可以采取以下措施。
1)剔除过熟、破损的酱菜，及时处理。
在加工和腌制之前，须去除过度烹饪和机械损伤的酱菜原料。酱菜收获后要及时加工腌制。因为酱菜在收获后光合作用已经停止，呼吸作用还在继续，导致细胞内营养物质的消耗，酱菜品质不断下降。果蔬由于后熟容易使组织细胞中原果胶水解，使肉质变软，失去松脆感。根茎类和叶类酱菜由于水分的蒸腾作用，增加了体内水解酶的活性，高分子物质的降解导致酱菜变软。
所以在加工腌制的旺季，菜量大，不能及时腌制。要把菜摊放在阴凉通风处，尽量冷藏。防止酱菜呼吸产生吸热，为微生物大量繁殖创造适宜的温度。比如枯草芽孢杆菌可以分解酱菜中的果胶，导致酱菜腐烂变质。
2)减少污染
在酱菜加工和腌制过程中，须减少有害微生物的污染。控制环境条件，如盐水浓度、酱菜盐水的pH值和环境温度，以制止有害细菌的生长和繁殖。因为有害菌的繁殖是腌制品变脆的主要原因之一。
市场上的酱菜种类繁多，消费者尽量购买正规市场的产品。大型商场一般会对采购的产品进行检查，产品质量和售后服务都有保障。买大企业或者品牌企业生产的产品。这些企业管理规范，生产条件和设备良好，产品质量稳定。合格产品应具有酱菜固有的色泽和风味，无杂质和霉变。酱菜一般呈红褐色，有光泽，无酸;酱菜有酱香，酱菜有酱油味;糖酱菜呈乳白色或金黄色，有光泽，有香味，有酸味;糖醋酸菜呈金黄色或红褐色，有光泽，有香味;酱菜有酯香味，没有酸味。
酱菜厂家建议购买预包装的酱菜，避免运输和销售过程中的二次污染。同时要注意包鼓、汤浑、漏油等问题。如果有这样的问题，就不要买了。
上一个 :
酱菜的注意事项介绍，快收藏！
下一个 :
酱菜我们要如何进行选购？
上一个 :
酱菜的注意事项介绍，快收藏！
下一个 :
酱菜我们要如何进行选购？
