腌制食品包括咸鱼、培根、干鸭、酱牛肉和咸蛋。咸鱼主要用于保存未加工的鱼肉，用盐腌制后晒干。它的制作方法历史悠久，主要是过去食品保鲜技术较差，多余的鱼容易腐烂，所以用盐腌制。还有培根，原因和鱼一样，是为了防止猪肉变质腐烂。培根是通过将肉腌制然后干燥制成的。这样制作的腊肉保质期长，风味独特，口感好。板鸭是以老鸭为原料腌制而成的产品。肉质细嫩紧实，香味浓郁。
腌制食品的腌制原理
腌制食品包括咸鱼、培根、干鸭、酱牛肉和咸蛋。咸鱼主要用于保存未加工的鱼肉，用盐腌制后晒干。它的制作方法历史悠久，主要是过去食品保鲜技术较差，多余的鱼容易腐烂，所以用盐腌制。还有培根，原因和鱼一样，是为了防止猪肉变质腐烂。培根是通过将肉腌制然后干燥制成的。这样制作的腊肉保质期长，风味独特，口感好。板鸭是以老鸭为原料腌制而成的产品。肉质细嫩紧实，香味浓郁。
腌制食品是我国的一种传统产品。自古以来，腌制就是肉类的一种保鲜贮藏方法。古代多为民间家庭自制。直到现在，肉类腌制还是很常见的，但现在腌制的目的不限于保鲜贮藏，还具有改善肉的风味和色泽的作用，从而达到改善肉质的目的。
肉的腌制是以盐或盐为主要原料，加入硝酸钠、香料等辅料的腌制过程。近年来，随着食品科学的发展，在腌制过程中常加入磷酸盐、异抗坏血酸钠等肉类添加剂，以提高肉的保水性，获得更高的产量。
一、腌制食品酸洗材料及其作用
盐及其作用，盐是腌制肉类的基本材料。盐不能杀菌，一定浓度（10%～15%）的盐溶液能制止各种微生物的繁殖，对腌制食品有防腐作用。
1、腌制食品防腐
盐在酸洗过程中的保鲜作用主要表现在：
(1) 盐的高渗透压导致微生物细胞脱水变形。
(2)盐与膜蛋白的肽键结合，导致细菌酶活性降低或丧失。
(3)钠离子的迁移率小，会破坏微生物细胞的正常代谢。氯离子对微生物活动的制止作用比其他阴离子（如溴离子）强。
(4)氧气不易溶解在盐溶液中，导致溶液缺氧，阻碍好氧菌的繁殖。
(5)盐溶于水后发生解离，使游离水分减少，破坏水的代谢，使微生物难以生长。
2.突出鲜味的作用
肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等鲜味成分，往往只有在一定浓度的咸味下才能表现出来。
3. 渗透
腌制食品用盐可以促进硝酸盐和糖深入肌肉的渗透。
肉制品腌制过程中常添加硝酸盐，具有以下作用：
(1) 硝酸盐可以制止肉毒杆菌以及许多其他类型的腐败菌的生长。这种效应在硝酸盐浓度为 0.1% 较为明显。
(2) 抗氧化作用，延缓腌肉变质，这是由于其自身的还原性。
(3)有助于腊肉的独特风味，制止烹调风味的产生。
(4) 显色效果佳。
(3) 糖及其作用
在腌制过程中向肉中添加糖可以做到以下几点：
1、调味作用：在肉制品加工中，加糖有减轻咸味的作用。
2、助色作用：还原糖（葡萄糖等）能吸氧，防止肉类脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能量，使着色效果更好。
3、增加嫩度：由于糖受微生物和酶的影响而产生酸，促使盐水溶液中的pH值下降，提高肉的保水性，软化肌肉组织，从而增加肉的嫩度。
4、风味物质的产生：糖与含硫氨基酸发生美拉德反应，生成醛类、含硫化合物等羰基化合物，增加肉的风味。
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腌制食品怎样吃才健康？
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