腌制食品作为人们喜爱的食品，不仅具有特殊的风味，还是一种保存食品的方法，已有几百年的历史。常见的腌制食品有咸菜、咸鱼、火腿、香肠等。食物的腌制过程主要是盐，加入亚硝酸纳(或钾)、蔗糖和香料对食物进行处理。
腌制食品可以放心吃吗？
腌制食品作为人们喜爱的食品，不仅具有特殊的风味，还是一种保存食品的方法，已有几百年的历史。常见的腌制食品有咸菜、咸鱼、火腿、香肠等。食物的腌制过程主要是盐，加入亚硝酸纳(或钾)、蔗糖和香料对食物进行处理。腌制可以使盐或糖渗透到食物组织中，不仅赋予食物一定的味道，还可以使食物组织外部的渗透压增加，食物组织内部的水分活度降低，可以选择性地控制微生物的活动和发酵，帮助产生特殊的风味，抑制腐败菌的生长，从而防止食物腐败变质。挑选食材和腌制时间对腌制食品的质量影响较大。泡菜是常见也是容易制作的腌制食品，深受大家的喜爱。但是，在享受美食的同时，多了解一些泡菜，可以让大家吃得更省心。
蔬菜在种植和生产过程中，会吸收氮肥或土壤氮素，形成硝酸盐并在蔬菜中积累。硝酸盐本身无毒，但在腌制过程中会被一些细菌转化为有毒的亚硝酸纳盐，含量不断增加，还可能与蛋白质类食物中的胺类合成致癌的“亚硝胺”。亚硝酸纳盐在发酵的第14 ~ 20天达到高峰，之后逐渐被细菌利用或分解，浓度逐渐降低甚至消失。腌制过程中如果温度高，盐浓度低，“亚硝酸纳盐峰”会出现的早一些；反之，温度低、含盐量大时，则出现得较晚。所以建议大家不要吃腌制时间短(只有两三天到十天)的蔬菜，也就是人们常说的“腌菜”，可能会因亚硝胺含量高而中毒，而腌制一个月以上的蔬菜可以放心食用。
北方腌制咸菜、泡菜一般需要一个多月，南方腌制咸菜、泡菜需要20多天。这个时候吃一般是安全的，还能提供一些矿物质和纤维素。糖渍可以延长腌制产品的保质期，不会造成有毒物质的产生。但要达到长期保存的效果，含糖量要达到65%以上，这样会造成高糖高热量的困扰。为了达到良好的长期保存效果，盐的含量应达到15%左右。过多的盐也有患高血压的潜在危险。所以目前大部分酱菜产品都采用糖盐共享的方法，降低盐分。另外，传统的酱菜制作酱料的时间很长，有的甚至长达几个月，不用担心中毒。泡菜加工过程中严格隔绝氧气可以减少有害物质的产生，腌制过程中添加大蒜可以减少亚硝酸纳盐的产生，良好的技术和菌种也可以降低风险。
综上，腌制食品只要在制作过程中注重细节，质量好的腌制食品我们是可以放心吃的。
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腌制食品怎样吃才健康？
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简单介绍下正宗韩国泡菜的做法
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